Saya belum memberi tahu banyak babi dalam hidup saya, tetapi ada satu yang selama bertahun-tahun saya ceritakan beberapa kali. Ini tentang sumsum. Masalahnya adalah, orang-orang bertanya kepada saya hal-hal, hal-hal yang mengganggu, seolah-olah saya adalah peramal makanan berjalan. Ilaria menyebut saya itu untuk tertawa, tapi, sungguh, saya mungkin tahu sedikit lebih banyak daripada kebanyakan orang yang mengikuti kolom ini, (dapat diperdebatkan!) Dan tidak selalu. Jadi, ketika seseorang bertanya kepada saya apa yang harus saya lakukan dengan sumsum, saya harus menahan keinginan untuk mengatakan ‘tempelkan’, atau lebih sopan, buat kompos, karena sumsum memberi saya heebie jeebies, sekali lagi, ekspresi yang digunakan Ilaria.
Seumur hidup yang lalu, ketika saya masih pemula di dapur, seseorang menyajikan sumsum isi. Itu muncul dari oven seperti siput dan terhuyung-huyung di kuburnya yang berair mengeluarkan bau busuk saat dibawa ke meja. Jika saya memiliki seekor kuda yang ditambatkan di luar, saya akan melompat ke atasnya dan membukanya. Itu sangat buruk. Bau saat dimasak adalah petunjuk pertama, seperti bau stagnan yang selalu tertinggal di rumah nenek Anda di tahun 60-an. Saya tidak pernah memiliki seorang nenek, tetapi jika salah satu dari mereka berhasil melewati usia 49 (sangat menyedihkan), atau 3 (sangat tragis) saya tahu seperti itulah bau rumah mereka, karena ketika saya besar nanti akan seperti itu. rumah pinggiran kota yang tertekan di seluruh negeri. Itu adalah saat ketika tirai ditutup pada sore hari untuk menghentikan sinar matahari memudarkan sofa (kemudian disebut sofa kemudian dipan, atau sofa, atau sebaliknya tergantung dari belahan dunia mana Anda berasal!). Saat ini, kami mungkin tutup lebih awal untuk menjaga kehangatan, tetapi saat itu kami adalah jiwa yang lebih keras dan ini bukan tentang menjaga kehangatan tetapi untuk menghentikan masuknya sinar matahari. Kedengarannya aneh sekarang, tetapi ada alasannya: sofa harus tahan lama seumur hidup, setidaknya 50 tahun, dan hal terakhir yang Anda inginkan adalah kain pudar. Jadi tirai ditutup dan bau masakan dikunci, dan mereka tetap tinggal, oleh karena itu bau kubis yang dimasak, daging cincang abu-abu dan sumsum encer meresap ke dalam dinding rumah. Mengerikan.
Rasa bersalah adalah emosi yang sangat kuat. Zucchini lolos dariku. Untung ada pengunjung. Serangga kecil berang-berang, jadi saya bisa dengan senang hati memotongnya dan menaruhnya di atas kompos tanpa rasa bersalah. Tapi cuacanya sangat buruk, kebun tidak perlu disiram, dan di petak rhubarb di mana zucchini kuning hidup, pertumbuhannya berjalan cepat. Yap, monster lain muncul. Itu dalam kondisi sangat baik yang harus saya akui. Saya memasukkannya ke dalam lemari es, sejauh mungkin ke belakang, dan berharap itu akan mati di sana, tetapi setelah seminggu, masih terlihat lincah. Rasa bersalah meningkat dari hari ke hari: SAMPAH MAKANAN. Bugger ini menusuk hati nurani saya. Itu layak untuk akhir kuliner jadi saya harus menemukan sesuatu.
Ketika saya berusia sekitar 17 tahun, saya melakukan beberapa putaran kelas sekolah malam di Fulham, London, tempat saya tinggal: Makanan dan Pertolongan Pertama. Tidak, tidak bersama-sama, meskipun menempatkan seseorang dalam posisi pemulihan dan mencegah mereka tersedak telah menjadi pengetahuan yang baik untuk disimpan saat bekerja di dapur di seluruh dunia. Guru yang menyajikan kelas makanan, hidangan internasional ‘101’, sangat imajinatif. Dia membuat sesuatu yang disebut Ciz Biz sesuatu atau lainnya, secara longgar berdasarkan resep Turki. Itu semacam sumsum yang diisi. Kami memotong dan mendesis tetapi dia menyatukannya dan memanggangnya, setelah itu kami mencicipinya, dan isinya enak (well, saya bangkrut dan STARVING!).
Selama bertahun-tahun ketika saya ditanya, ‘apa yang harus dilakukan dengan sumsum?‘, ingatan lama ciz biz thingabob akan muncul di benak saya, tetapi saya tidak benar-benar tahu cara membuat isiannya, tidak dapat benar-benar mengingat apa yang ada di dalamnya, atau berapa lama memasaknya, jadi saya akan menggertak saya. jalan keluar, dan katakan, ya, mereka bisa sangat enak, Anda tahu, perlakukan itu seperti zucchini isi, masak lebih lama, gumam-gumam, lalu ganti topik pembicaraan.
Kemarin adalah harinya. Aku muak dengan benda kuning besar yang menatapku setiap kali aku mencari-cari di chiller sayuran. Saya menariknya keluar, memperkenalkan diri padanya, dan bertanya, ‘apakah kita akan menjadi teman atau apakah kita akan saling membenci selama sisa hidup SAYA?’. Dan tahukah Anda apa? Itu mengedipkan mata padaku, dan berkata, ‘beri aku sayang, penuh keindahan, dan kamu akan jatuh cinta, janji’. Jadi, saya mengatur untuk.
Saya mengalami sedikit goncangan kegembiraan ketika bau mulai mencapai saya saat saya memasak bawang dan menambahkan paprika asap dan sedikit jahe dan jintan. Saya memberi anggukan lebih ke Spanyol daripada Turki. Saya tidak ingin membuat daging babi menjadi kecokelatan – sudah ada panci yang digunakan untuk chorizo, dan satu lagi untuk daging babi, jadi itu sudah cukup untuk mencuci – jadi saya hanya mencampurnya. Saya memilih daging babi daripada daging domba karena saya menginginkan rasa manis dan ‘kelonggaran’ dari daging babi, bukan rasa besi dari daging sapi atau domba. Anda mungkin bertanya-tanya apa yang saya bicarakan, tetapi semakin banyak darah dalam daging, semakin banyak rasa logamnya, oleh karena itu dikatakan ‘besi’. Saya tahu tidak semua orang bisa merasakannya, tapi percayalah, itu ada. Daging sapi bekerja dengan baik dengan anggur merah dan rasa kasar, tetapi saya memilih yang lain. Saya tidak yakin saya tahu apa, tapi bukan itu.
Trik dengan isian seperti ini adalah harus lembab (sedikit ceper) sebelum dimasak, agar ada sedikit kelembapan yang menguap dan melunakkan sumsum saat dimasak atau akan padat setelah matang. Dan babi memiliki lebih banyak lemak dan menambah kesegaran juga.
Saya mengambil benda kuning yang dipanggang keluar dari oven dan baunya harum, dan terlihat bagus. Saya memakan dua potongan yang Anda lihat di foto. Saat itu baru jam 6 sore. Saya menuangkan segelas anggur untuk diri saya sendiri dan duduk di bawah sinar matahari terbenam dan makan dua potong lagi. Saya dimenangkan. Saya telah jatuh cinta pada sumsum yang diisi.
Tapi saya harus banyak belajar. Pertanyaannya adalah, ya, ini enak, tapi apakah itu, atau apakah (sekarang dikonsumsi) sumsum atau zucchini yang terlalu banyak? Aku tidak benar-benar tahu. Yah, aku agak melakukannya, aku hanya tidak mau mengakuinya. Saya tidak benar-benar makan sumsum, saya hanya makan zucchini yang terlalu besar. Saya berada di tanah yang goyah. Apa bedanya?
Mereka sebenarnya tanaman yang berbeda, meski dari keluarga yang sama. Bagaimanapun juga, sumsum yang sebenarnya tidak enak dimakan seperti zucchini yang tumbuh terlalu besar. Mereka memiliki kulit yang lebih keras. Mereka cenderung berair saat dimasak. Jika Anda tidak setuju, tolong jangan menulis kepada saya. Ha ha! Saya senang dengan apa yang saya buat dan dengan senang hati akan membiarkan zucchini berubah menjadi monster sehingga saya bisa membuatnya lagi. Dan saya akan berhenti berbohong: Saya tidak pernah memasak sumsum, dan saya rasa saya tidak akan pernah melakukannya. Oh, dan resep untuk hal yang tampak nikmat di bawah ini? Klik pada link Sumsum Diisi dengan Chorizo & Zaitun
Sumber :